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竞争惨烈!2019餐厅“阵亡”启示录!-美食
来源:    作者:汕头新闻中心    时间:2020-01-21 13:07

“生意难做,熬下去,活下去!”成了2019年餐饮老板们的口头禅。

17年老牌餐企,一年狂赚14亿的麻辣诱惑倒了;

“烘焙第一股”克莉丝汀内讧,一年关店66家亏损达2.32亿;

155岁全聚德半年内关5家店,纯利润比前一年下滑了58.5%。

2019年,是餐饮艰难的一年,倒闭餐厅的平均存活时间仅为456天。到底是什么让餐饮企业接连倒下,倒下的背后又给餐饮人怎样的警示呢?

2019倒闭餐厅“死亡”名录  

经济不景气,顾客的腰包瘪了,自然各个行业的生意都不好做,餐饮更是如此。

除了要面临市场环境变差,还要继续承受“三高一低”,和外卖的高抽成,流量成本的逐年攀升。

赚钱的餐厅屈指可数、凤毛麟角,甚至“保命”成了很多人餐饮老板们的新年愿望。确实,去年关店、倒闭的餐厅一波儿接一波儿。

下面就是小编不完全统计下,盘点的2019年倒闭知名餐企名单:

令人惋惜,名单中不仅包含了曾经风靡一时对标星巴克的“雕刻时光”,还有很多开了十多年、二十多年的老餐企也陆陆续续关店、停业。

大规模的洗牌仍将持续,那这些已经倒下的餐饮企业又是为什么会被拍在沙滩上呢?

房租、食材价格猛涨,实力难抵成本压力  

“生意下滑是普遍的,即使有的营业额在上升,净利润也少得可怜,2019我们也成了打工的,钱都花在成本上了!  ”  

1)被房东打败, 排队5小时的鹿角巷深圳首店关门  

2019年8月,鹿角巷进军深圳的首家门店因房租支付不起而关店。

据了解,鹿角巷这家店的房租已经涨至25万元/月,假如一杯奶茶按照25元来算,这家店每月要卖出10000杯奶茶,也不过只能付得起房租还别提水电、人工、食材成本等其他开销。

“三高一低”压得餐饮老板们越来越喘不过气,如今,很多餐饮人感慨——打败你的不是同行,而是房租!

2)猪肉、鸡肉、牛肉食材上涨,小餐馆日子苦不堪言  

“成本增加,客流量降低了2/3,租金翻了一倍,盈利下降一半。”

在北京实地调研32家餐馆,发现其中受房租、猪肉上涨影响,超3成生意下滑,包括小吃、快餐、正餐店,店铺多为中小体量。

影响最重的是小本经营和以单品为主的店,比如以猪肉涨价为例,很多肉夹馍店、烤肉店、串串店、馄炖店等都受到很大影响。

食材成本上升,租金上涨,对于本来就苦不堪言的餐饮人来说真的是雪上加霜。

盲目扩张,资金链断裂,关店收场  

“品牌做大以后,餐饮老板们都想用‘光速’占领市场和顾客心智,殊不知盲目扩张只会弄巧成拙,搬起石头砸自己的脚。  ”  

扎根餐饮17年,一度成为“麻小”代名词的麻辣诱惑2019也犯了相同的错误,盲目扩张导致资金链断裂。拖欠31家供应商货款高达5000万,旗下三个品牌多家门店关门,拥有全国门店最多的北京也只剩下5家。

从指定麻辣小龙虾的行业标准,到“堂食、外卖、零售”三管齐下,让它获得近3亿的融资。融资过后却成了它慢慢走向倒闭的导火索。

还有耗资3亿花10年打造的非洲供应链,也成了负累,被扩张的野心影响了对市场的判断,商业模式跑不动,竞争对手也日益增多,品控差品质下降销售量抵不过产出,国外厂子关停,负债累累,就这样一步一步倒下。

扩张致死的案例已经不在少数了,他们都曾在尝到“爆红”的滋味后制定了快速扩张计划。但是由于制度方面跟不上,食品安全、人员管理、经营效益等方面接连出问题,折损了品牌形象,消费者也越来越不买账。

泡沫被挤掉,  

靠资本“输血”的品牌难逃死亡魔咒  

“资本能够左右部分餐饮的生死,严重依赖资本成了当年的铠甲,也成了如今的软肋。  ”  

1)估值1.3亿的“吃个汤”融不到资,40多家门店全关  

“吃个汤”创办3年,拥有40多家门店,受到资本“宠爱”,三次融资,估值1.3亿人民币,却在今年关门了。

据创始人詹楚烽给联营合作伙伴的一封信,“门店在停业放假期间,公司计划有笔款项到账可以解决目前公司的危机,但出现了一些变故,款项未能到账,导致门店将长期停业,关闭所有门店”。

一名“吃个汤”管理层的人士对媒体记者曾表示:尽管此前融资不少,但资金都用在门店的扩张中,即使部分门店盈利也不足以支撑运营和还债。不难发现,压倒骆驼的最后一根稻草是最后的融资失利。

2)资本捧红的“沙拉女王”,一年多关了10家店  

在资本寒冬里,“吃个汤”倒闭并不是个案,风靡一时的“甜心摇滚沙拉”也是如此,其创始人王令凯还曾被投资人徐小平称为“沙拉女王”。

甜心摇滚沙拉“出事儿”除了品类上的痛点,没有继续拿到融资也是很大的原因所在。

2016年正是一线城市沙拉品类的成长期,伴随者沙拉经营者的密集出现和资本的注入后,“吃草”风靡一时。

但随着时间的推移,沙拉品类自身发展出现局限,一系列问题让资本也渐渐退出,资本寒冬不再输血,品牌没有造血功能,自然而然就死了。

“网红”乱象丛生,营销过度昙花一现  

“再好的营销,再好的创意,再好的地段,如果脱离了餐饮的本质也无法继续活下去......”  

从表格中不难看出,2019年大量的网红餐厅陆续倒闭,沦为昙花一现的泡沫。不可否认,通过营销很多餐厅红极一时,大批的粉丝流量入驻。

但是,只关注营销,没有在食品安全、口味、供应链、服务等方面发力,出了问题,一样会被市场教育。

(网红海洋球餐厅)

网红海洋球餐厅STAR the DAY当红之时可以说是一座难求,但消费者对其菜品评价则是一般,并且服务质量差则更为致命,关门只是时间的问题。

而食品卫生安全是餐饮企业不可触碰的红线,一旦越界就是致命性的错误,柒本味从24小时内完成登上热搜和倒闭全过程,有的时候一家餐厅倒下也许就只有几分钟而已。

品牌老化、创新不足,老餐企难过“转型”关

“全聚德、食之秘、雕刻时光、金百万等,曾经各个品类的老大哥们如今都在转型路上画圈圈.......”  

1)全聚德半年关5家店,“烤鸭之王”走下神坛  

作为老字号上市的代表性企业,全聚德的经营业绩被放在了聚光灯下。2019年上半年,公司营业利润0.46亿元,同比下降57.66%;归属于上市公司股东的净利润0.32亿元,同比下降58.51%。利润腰斩,半年连续关了5家店。

近年来虽然全聚德一直在试图通过外卖、结盟等方式对收入结构进行优化,但似乎也是徒劳无功。

“一只烤鸭打天下的时代已经过去了”,没有大动作的创新和转型,未来的全聚德让人堪忧。

2)“烘焙第一股”,一年关店66家,亏损达2.32亿  

克莉丝汀是最早进入中国的外资投资烘焙企业之一,于2012年2月在中国香港上市,被誉为“烘焙第一股”。

却自2013年起持续亏损至今,亏损达2.32亿 ,一年关店66家。

克莉丝汀表示,业绩下降原因主要为新业态与竞品烘焙大举投入竞争,传统店面服务模式与袋装产品不再吸引市场关注,集团品牌号召力未及过往,市场份额逐年递减。

3)网红蛋糕店“鼻祖”,12年老店被时代淘汰  

食之秘是上海12年的老店,曾被喻为“亚洲芝士蛋糕之王”,高峰期曾在沪开设门店达到70家,可谓网红蛋糕店的“鼻祖”。但去年,它在上海所有直营店门店已经全部关停!

究其原因,是创新力不足。随着新入局的甜品品牌越来越多,一个又一个爆款产品也是接踵而至。而食之秘在产品上却始终缺乏创新能力,产品线过于单一,十年产品和口味基本未变,也就渐渐失去了竞争力与生命力。

单品周期缩短,盲目跟风品类洗牌

“韩国炸鸡尸横遍野、炭火牛蛙品牌接连关店……太多人抱着赚快钱的心理在经营,单品的生命周期越来越短。  ”  

近几年市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发,这是一个单品混战的时代。

有人把烤鱼一个单品做到了十几个亿的营业额,有人将肉串开出了上千家分店。甚至,一个肉夹馍、一碗小面,都拿到了上亿的融资。

但是聚焦单品的同时,危险也随之而来。

为了赶风口,大家盲目跟风入局,一条街开三四家同质化的店,很容易出现“忽如一夜春风来,遍地都是花开”的场面。

大批餐饮创业者跟风,品类进入存量市场,单品周期缩短 ,加之风口很快过去,很多餐馆在洗牌大战中悄然退场。

总结:  

阿多尼斯曾说:只有通过一种方式才能征服死亡,那就是抢在死亡之前改变世界。

对于餐饮人来说,一直在和时间竞赛,也一直在同自己“较劲”。

我们努力不是为了改变市场环境,而是为了不被市场环境的改变而打倒。

传说中有种鸟,它没有脚,所以它只能一直飞,累了,就睡在风里。一生只能落下一次,那就是死亡的时候。我想餐饮人就是这只鸟,一直飞在时间里的鸟,不曾落下努力向上的鸟。

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